El Ministerio de Salud determina las normas que rigen los procesos de producción, importación, elaboración, envase, almacenamiento, distribución y venta de alimentos para uso humano. Su fin es asegurar la salubridad, higiene y estándar nutricional de los productos. Puedes encontrar el Reglamento Sanitario de Alimentos (RSA) completo pinchando aquí. ​​​​​​​

Si tu emprendimiento implica manipular cualquier tipo de comida que será consumida por personas, es fundamental manejar el RSA. A continuación dejamos algunos puntos que se deben cumplir a modo de resumen, sin embargo, es recomendable tomar el reglamento y leer las secciones que conciernen a su actividad. 

¿Qué cuenta como alimento o producto alimenticio? Es cualquier comida, bebida o sustancia que pueda ser consumida por personas. Incluye todo ingrediente y aditivo.

Además de la documentación necesaria el local deberá cumplir con las siguientes condiciones: 

• Estar libre de cualquier tipo de contaminación (virus, bacterias, parásitos, sustancias extrañas, radioactivas o tóxicas en cantidades superiores a las permitidas. También incluye cualquier tipo de suciedad, restos o excrementos).
• Contar con rutinas de desinfección suficientes y seguras.
• Asegurar la seguridad de los alimentos para consumo humano (medidas de higiene, conservación adecuada, evitando su contaminación). 
• Manipulación higiénica de los alimentos.
• Contar con materiales seguros, fáciles de limpiar o desechables, que no contaminen los alimentos. 
• Todo equipo y superficie debe ser de materiales no tóxicos y fáciles de limpiar. ​​​​​​​

¿Qué condiciones específicas debe cumplir el local y su construcción?

• No estar cerca de zonas que puedan ser foco de insalubridad, humo, olores objetables, polvo y otros contaminantes. Además de no estar expuestos a inundaciones.
• Todos los pasillos y vías de acceso deben ser de una superficie dura, pavimentada o tratada de tal manera que se pueda limpiar fácilmente y evitar la presencia de polvo. 
• El local deberá contar con el espacio y tamaño adecuado para recibir, producir y entregar los productos de manera higiénica y fluida. También se deberá asegurar de mantener temperaturas adecuadas para el trabajo. 
• Los emprendimientos que se dediquen a elaborar alimentos, deben contar con tres áreas: 
  • Recepción y limpieza de materias primas.
  • Producción o elaboración.
  •  Almacenamiento de materias primas y productos terminados. 
• La zona de preparación de alimentos deberá contar con lo siguiente:
  • Los pisos deben ser de materiales impermeables, no absorbentes, lavables, antideslizantes y no tóxicos. Deben ser fáciles de limpiar y no tener grietas. Si su trabajo lo requiere, contar con una pendiente que permita que los líquidos que caigan puedan deslizarse a la zona de desagüe.
  • Las paredes deben ser de materiales lavables y de colores claros hasta la altura de 1.80 metros. Deben ser superficies lisas, fáciles de desinfectar y lavar. Por ejemplo: pintura lavable o cerámica.
  • En caso de contar con cielorraso, este debe ser construido de tal manera que impida la acumulación de suciedad y reduzca al mínimo la condensación de vapor y formación de moho. Deben ser fáciles de limpiar.
  • Las ventanas y aperturas deben ser construidas para evitar la acumulación de suciedad y ser fáciles de limpiar. Aquellas que puedan ser abiertas deben contar con protecciones para evitar la entrada de insectos, plagas y otros vectores que puedan contaminar el establecimiento. Estas protecciones deben ser removibles y fáciles de limpiar.
  • Las puertas deben ser de material liso, no absorbente y fácil de limpiar. Si es necesario, contar con cierre automático. 
  • Todo accesorio o estructura debe estar hecho de materiales de fácil limpieza, no contaminantes y estar ubicados de tal manera que se evite la contaminación a través, por ejemplo, de goteo.
  • Todas las superficies, como mesones, y equipos que entren en contacto con los alimentos deben ser de materiales que no liberen sustancias tóxicas o contaminantes, lisos, de material no absorbente y fáciles de limpiar. Por ejemplo: mesones de metal o melamina. 
  • El local debe contar con agua potable, fría y caliente, y con suficiente presión. 
  • Se debe contar con sistemas de evacuación de agua eficientes y que no contaminen el agua potable. 
  • Contar con servicios higiénicos y vestuarios que cumplan con los requisitos del Reglamento Sobre Condiciones Sanitarias y Ambientales Básicas en los Lugares de Trabajo. Si el local tiene más de 10 trabajadores, deben haber baños separados para hombres y mujeres que cuentan con excusado, lavamanos, jabón y un sistema de secado de manos higiénico, como toallas desechables o aire caliente. Si el emprendimiento tiene 10 o menos dependientes, puede haber un baño de uso universal que cierre por dentro y cuente con las condiciones antes descritas. Si las actividades implican que los trabajadores se ensucien, deben haber disponibles también duchas. 
  • Iluminación suficiente: 540 lux en todos los puntos de inspección, 220 lux en las salas de trabajo, 110 lux en otras zonas.
  • Contar con ventilación adecuada para evitar el calor excesivo, condensación de vapor, polvo y eliminar el aire contaminado. La dirección del aire nunca debe pasar desde un área sucia a una limpia. 
  • Si el negocio cuenta con alimentos que requieren ser refrigerados, debe contar con equipos adecuados -sean refrigeradores, vitrinas refrigeradas o cámaras frigoríficas- que cuenten con termómetros o dispositivos de registro de temperatura.

Este es un resumen de lo que pide el reglamento para la construcción del local. Cabe destacar que en el documento también están disponibles las medidas de higiene que debe tener el personal, casos específicos como el de los mataderos, entre otros. Revise el texto pinchando aquí. 

En caso de dudas, puede acudir a su oficina de la Seremi de Salud en Paseo Bulnes #194, Santiago Centro, Oficinas de Atención al Usuario que funciona de lunes a jueves de 09:00 a 13:00 horas y viernes de 09:00 a 13:00 horas.